Note : Le billet suivant a été rédigé par Patrick Turcot, chef de cuisine du Centre Shaw.

 

Chaque début d’année, les attentes, prédictions et tendances pullulent en cuisine. Mon équipe est constamment à la recherche de saveurs, ingrédients, présentations et courants alimentaires inédits. Même en janvier, nous sommes plus que jamais très à l’affût et nous trouvons toujours le moyen d’adapter et de modifier nos menus pour avoir une longueur d’avance. Il y a quelques mois, nous avons lancé notre nouveau menu revu et corrigé en mettant à profit les courants annoncés. Voici donc ce qui se passera dans nos cuisines en 2019 :

 

  1. Certains l’appellent « vraie nourriture » ou « nourriture artisanale », mais c’est toujours un synonyme pour la cuisine comme la faisait votre grand-mère. On parle de plats préparés et présentés avec une simplicité élégante qui sont un délice autant pour les yeux que pour le palais. Les ingrédients sont faciles à reconnaître parce que les recettes ne sont pas trop compliquées ou stylisées. J’aime créer des plats qui provoquent une impression visuelle forte tout en donnant envie à nos invités d’y goûter. Notre nouveau bol poké de thon et notre salade de burrata et tomates en sont le parfait exemple : ils sont magnifiques, mais leurs saveurs dépassent leur aspect visuel.

 

  1. Attendez-vous à voir plus d’aliments marinés et fermentés dans nos assiettes cette année. Nous privilégions les légumes marinés aux crudités parce qu’ils sont uniques et beaucoup plus goûteux. Nous les servons avec une délicieuse trempette d’artichauts et d’épinards dont nos clients raffolent. En plus d’être savoureux, les aliments marinés et fermentés font des merveilles pour la digestion. Le plus beau dans tout ça? Il s’agit d’une excellente façon de préserver les produits locaux frais pendant longtemps et de réduire le gaspillage.

 

  1. Parlant de gaspillage, la réduction de nos déchets alimentaires est au sommet de nos priorités. Nous faisons très attention à notre processus de production pour faire en sorte d’en générer le moins possible. Cette année, nous explorons la cuisine « de la racine au feuillage » et « du museau à la queue » où nous utilisons toutes les parties de la plante et de l’animal, et en particulier, celles qui sont trop souvent oubliées. Dans le même ordre d’idée, nous expérimentons avec la trempe de la bière brassée par notre partenaire Big Rig Brewery dans le but de les aider à réduire leur gaspillage. Le surplus des ingrédients crus ou des plats préparés sans être servis est également mis à contribution. En plus d’envoyer régulièrement des denrées périssables à La Mission d’Ottawa, nous sommes également très fiers du programme la Tablée des Chefs, un service de courtage que nous offrons à nos clients pour leur permettre de donner rapidement et en toute sécurité les surplus de leurs événements à des personnes dans le besoin.

 

  1. Notre nouvelle collaboration avec la brasserie Big Rig est de l’un de nombreux précieux partenariats avec des entreprises de la région. Par exemple, nous avons la chance de pouvoir faire connaître les produits de Maverick’s Donut Company et de Seed to Sausage. Nous travaillons fort pour établir des relations avec d’autres partenaires majeurs comme les champignons Le Coprin et des fromagers locaux. Nous avons la chance d’être situés dans une région où les fermiers et les producteurs d’aliments talentueux ne manquent pas. En mettant le fruit de leur labeur au menu, nous avons la chance de faire vivre à nos clients, et plus particulièrement à nos clients internationaux, une expérience culinaire canadienne authentique. Nos invités de passage sont toujours ravis de pouvoir déguster le « goût de la capitale ».

 

  1. Les cocktails artisanaux ont la cote depuis quelques années, et je ne pense pas que la tendance s’affaiblira de sitôt. Les goûts de nos invités sont raffinés et ils ont envie d’une expérience visuelle hors de l’ordinaire et de saveurs créatives, que ce soit dans les plats ou les breuvages qu’ils choisissent. Nous nous amusons avec ce que je me plais à appeler les « cocktails mangeables ». Dans le même esprit que le ceasar-repas qu’on voit depuis déjà un bon moment, il y a plusieurs variations comme notre café alcoolisé aux guimauves grillées au miel. Nous expérimentons aussi avec les cocktails au kombucha ou encore, aux fines herbes.

 

  1. J’ai très hâte de mettre à profit l’intérêt grandissant pour les comptoirs gastronomiques pendant nos salons et congrès. Il s’agit d’une tendance importance dans l’industrie du service alimentaire en ce moment. Nous travaillons à partir de notre nouveau menu pour introduire ces plats et nous sommes à la recherche de solutions créatives pour les emballages. Nous prévoyons offrir des options extraordinaires à manger sur le pouce incluant une gamme d’aliments santé dans des contenants écoresponsables.

 

  1. Cette année, les nouveaux ingrédients sont l’une de nos priorités. Je teste actuellement des plats avec des viandes à base de protéines végétales qui ressemblent et goûtent comme de la vraie viande et qui ont des utilisations variées. La demande n’est pas encore là, mais nous comptons de nombreux végétaliens parmi nos clients et nous voulons être en mesure de leur offrir quelque chose de spécial et de différent. C’est la même chose pour les nouvelles options intéressantes en matière d’aliments sans gluten et sans produits laitiers. De plus en plus de nouveaux produits font leur apparition sur le marché comme les pâtes de pois chiches et les fromages sans lait de grande qualité, comme ceux produits localement à la Fauxmagerie Zengarry,. C’est possible donc pour moi d’envisager des plats comme un macaroni au fromage gastronomique sans gluten et végétalien, par exemple.

 

Je le dis et je le répète, la passion de l’équipe du Centre Shaw est de cuisiner une nourriture vraie. Nous mettons tout en œuvre pour respecter et mettre en valeur les ingrédients de qualité supérieure avec lesquels nous travaillons et nous sommes très fiers de créer des plats fins aussi délicieux qu’attrayants. En 2019, nous resterons fidèles à nos valeurs tout en repoussant les limites dans notre cuisine qui marche à feu roulant.